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Haccp è un sistema preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza, l’igiene e la conservazione ed è stato recepito in Italia con il decreto legislativo n.155 del 26 maggio 1997 emanato in attuazione delle direttive CEE nn. 93/43 e 96/3 concernenti l’igiene dei prodotti.

Preventivi per haccp

Tale decreto obbliga le aziende che trattano prodotti alimentari ad introdurre al loro interno un sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP (Hazard-Analysis-Critical-Control-Points) cioè analisi e controllo dei punti critici, al fine di garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico soprattutto in quelle fasi dei processi produttivi nei quali si possono verificare dei rischi alimentari dovuti alla mancanza di controllo e di applicazione delle corrette procedure igieniche e produttive. Attività commerciale - Gestione

HACCP: Principi base

HACCP è stato quindi creato per identificare e controllare ogni possibile tipo di rischio nella produzione degli alimenti. I principi di base di questo sistema sono:
  • analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
  • individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
  • decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
  • individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
  • riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza;
  • tenere a disposizione delle autorità competenti tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura HACCP sopra descritta (art. 3 comma 3);
  • nel caso in cui, attraverso la procedura di autocontrollo, si ravvisino dei prodotti che possono presentare un rischio per la salute pubblica, informare l’autorità sanitaria ed attivarsi per il ritiro dal commercio dei prodotti sospetti (art. 3 comma 4);
  • tali prodotti ritirati verranno poi messi a disposizione dell’autorità sanitaria, che provvederà alla loro conservazione o distruzione, a seconda dei casi;
  • attenersi alle disposizioni igieniche previste dagli allegati al decreto, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti (art. 3 comma 5).

Normativa HACCP e igiene alimentare

Analisi dei pericoli e punti critici di controllo - Certificazione L’Haccp è un sistema preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza, l’igiene e la conservazione ed è stato recepito in Italia con il decreto legislativo n.155 del 26 maggio 1997 emanato in attuazione delle direttive CEE nn. 93/43 e 96/3 concernenti l’igiene dei prodotti. Tale decreto obbliga le aziende che trattano prodotti alimentari ad introdurre al loro interno un sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP (Hazard-Analysis-Critical-Control-Points) cioè analisi e controllo dei punti critici, al fine di garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico soprattutto in quelle fasi dei processi produttivi nei quali si possono verificare dei rischi alimentari dovuti alla mancanza di controllo e di applicazione delle corrette procedure igieniche e produttive. L’HACCP è stato quindi creato per identificare e controllare ogni possibile tipo di rischio nella produzione degli alimenti. I principi di base di questo sistema sono:
  • analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
  • individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
  • decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
  • individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
  • riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza;
  • tenere a disposizione delle autorità competenti tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura HACCP sopra descritta (art. 3 comma 3);
  • nel caso in cui, attraverso la procedura di autocontrollo, si ravvisino dei prodotti che possono presentare un rischio per la salute pubblica, informare l’autorità sanitaria ed attivarsi per il ritiro dal commercio dei prodotti sospetti (art. 3 comma 4);
  • tali prodotti ritirati verranno poi messi a disposizione dell’autorità sanitaria, che provvederà alla loro conservazione o distruzione, a seconda dei casi;
  • attenersi alle disposizioni igieniche previste dagli allegati al decreto, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti (art. 3 comma 5).

Forniture per catering

Come tutti gli ambienti sottoposti alla normativa HACCP anche le aziende che si occupano di catering e i centri cottura, il rispetto di precise regole igieniche e di conservazione degli alimenti sono dei requisiti fondamentali e che richiedono una serie di adempimenti e l’adozione di opportune modalità operative. Di grande ausilio per seguire correttamente le procedure e per la messa in atto di un efficiente piano di autoregolamentazione HACCP, sono i prodotti detergenti, prodotti sgrassanti e prodotti per la sanificazione, formulati appositamente per l’utilizzo in ambienti cosiddetti alimentari. Si tratta di referenze altamente qualificate, corredate di opportuna documentazione tecnica e di sicurezza, che possono essere utilizzate per la pulizia dei piani di lavoro, delle attrezzature, di coltelli, pentolame, ma anche pavimenti e superfici di cucine, laboratori, centri pasto e mense. Lavorare in conformità con la normativa HACCP non comporta solo obblighi ma anche consistenti vantaggi; ne beneficia sicuramente la qualità del servizio e un ambiente sanitizzato correttamente assicura una maggior durata nella conservazione degli alimenti. In un ambiente sano e pulito infatti viene ridotta la carica batterica e di conseguenza vengono ridotti quei batteri causa del deperimento degli alimenti. Servizio di ristorazione - Cucina Quindi quando gli alimenti sono a contatto con un piano di lavoro, un frigorifero o attrezzature come affettatrici, non vengono contaminati e si mantengono fragranti concorrendo al miglioramento della qualità dei servizi offerti.
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