In questi anni abbiamo assistito a una progressiva maturazione dei settori industriali nella direzione di una maggiore attenzione non solamente al prodotto finito, ma a tutti gli aspetti che coinvolgono l’intera filiera produttiva, nei vari elementi e punti critici.
In questo senso, la normativa volontaria, e le certificazioni conseguenti, che hanno la funzione di confermare pubblicamente l’aderenza a standard specifici, ha rafforzato e implementato la ricerca di standard sempre più elevati, in grado di valutare e comprendere tutti gli aspetti coinvolti in un processo di produzione. Così, da un approccio che parlava di “qualità” intesa come insieme di procedure corrette per arrivare al prodotto finito, successivamente si è passati a considerare gli aspetti intrinseci, integrando la legislazione, in un certo senso “aiutando” l’ottemperanza ai doveri imposti con la presentazione di linee guida sempre più dettagliate e definite.
Ora si sono fatti molti passi avanti e la comunità europea si muove nella considerazione che la sicurezza e la salute sono punti focali a cui dedicare approfondimento e legislazione specifica, che chiama in causa sempre più soggetti ed entra maggiormente nello specifico delle singole operazioni. Nel settore alimentare, anche per le implicazioni di natura sanitaria, il lavoro è stato impegnativo e complesso.
Nel gennaio 2000 la Commissione europea ha pubblicato un Libro Bianco sulla sicurezza alimentare che ha segnato una tappa fondamentale per la legislazione comunitaria in materia: infatti ha definito la sicurezza alimentare una “priorità strategica fondamentale” e ha dettato le linee guida per il raggiungimento degli “standard più elevati possibili di sicurezza alimentare” in Europa.
Perché è Importante la Sicurezza Alimentare?
La sicurezza alimentare, fra le principali priorità delle Autorità europee e nazionali, è per il consumatore un importante aspettativa. In una società evoluta, ricca di complessità come la nostra, l’igiene degli alimenti sta assumendo sempre più importanza sia per le tecnologie disponibili sia per gli stili di vita e le modalità di consumo in rapida evoluzione. Basta leggere i giornali o guardare la televisione per accorgersi di quanto sia alta l’attenzione dei media per ciò che mangiamo. I consumatori sono più attenti ai problemi sanitari legati agli alimenti e, anche attraverso le loro rappresentanze, possono esercitare pressioni sulle istituzioni, affinché venga tutelato il diritto alla salute.
E cosa ci si può aspettare dal seguire le regole e rispettare le norme? È la strada più difficile, ma senza alternative: la trasparenza, la chiarezza, la buona volontà alla lunga premiano! Negli ultimi decenni si sono registrati enormi sviluppi sia per quanto concerne i metodi di produzione e lavorazione degli alimenti che per i controlli necessari ad assicurare il rispetto di standard accettabili di sicurezza. L’Unione Europea ha posto la salute dei consumatori tra gli obiettivi primari della propria azione legislativa. Molte normative europee sulla sicurezza alimentare sono state promulgate ed altre sono in corso di emanazione.
La principale novità introdotta dai nuovi regolamenti comunitari è la necessità di garantire produzioni salubri lungo tutta la filiera; ciò perché ciascun elemento della catena di lavorazione presenta un potenziale impatto per la sicurezza alimentare. L’adozione di misure igieniche preventive secondo i principi dell’analisi del rischio all’intera filiera comporta la necessità di adeguare procedure e comportamenti a standard internazionali scientificamente fondati
Il Decreto Legislativo N. 155 del 26 maggio 1997, relativo all’attuazione delle Direttive 93/43/CE e 96/3/CE concernenti l’igiene degli prodotti alimentari, meglio conosciuto come H.A.C.C.P., introduce una metodologia ormai universalmente praticata: il controllo del processo per i fattori di igiene degli alimenti, attraverso l’analisi di processo denominata Hazard Analysis and Critical Control Point (H.A.C.C.P.) e l’eliminazione o il controllo dei punti critici individuati (CCP), attraverso attrezzature, metodologie operative, comportamenti del personale, ecc. Al riscontro di una non conformità, l’azione correttiva deve essere immediata ed efficace, con verifica del risultato raggiunto. Tale impostazione è fondata sulla necessità di difendere il consumatore debole, bambino o anziano, malato o individuo a rischio.
I Luoghi di Possibile Infestazione
Sanità degli alimenti vuol dire anche razionale prevenzione, radicale e periodica pulizia di tutti gli spazi, ordine nei locali, sorveglianza a partire dalla materie prime, organizzazione del lavoro nonché conoscenza delle condizioni che favoriscono la vita e il moltiplicarsi degli organismi infestanti. Le industrie alimentari hanno quindi bisogno di un continuo monitoraggio, coordinato da operatori professionali, in modo da prevenire, segnalare e combattere i problemi derivati dalle infestazioni di Artropodi e altri piccoli animali (come roditori, uccelli ecc.)
Considerando le sostanze alimentari lungo la filiera, il percorso che esse compiono prima di giungere sulla tavola del consumatore, possiamo individuare varie tappe che interessano le fasi di produzione, di trasformazione, di conservazione, di immagazzinamento, di preparazione e di consumo. Ogni momento dell’attività produttiva delle derrate alimentari è insidiato da stuoli di insetti che per sopravvivere invadono ogni ambiente costruito dall’uomo. Depositi, negozi di alimentari, panifici, pastifici, aree di lavorazione degli alimenti, mense, ristoranti, cucine di abitazioni costituiscono locali ove la temperatura si mantiene a livelli medio-alti; in tali luoghi questi sgraditi inquilini riescono a svilupparsi, a completare più generazioni, causando danni o fastidi non indifferenti alla convivenza umana.
La possibile presenza di questi organismi adattatisi all’ambiente antropico mina la sanità dei prodotti alimentari. Una conseguenza di tutto ciò è che, in molti casi, a seguito di un iniziale, trascurato attacco provocato da un numero ridotto di individui, ben presto ci si trova a fronteggiare una massiccia infestazione. A tal riguardo, si può affermare senza dubbi che il controllo parassitario svolto nei locali di conservazione e trasformazione degli alimenti influenza in maniera determinante la qualità igienica di un alimento e dunque il suo valore qualitativo intrinseco.
Le manipolazioni che i prodotti subiscono prima di giungere alla nostra mensa, le esposizioni all’atmosfera e agli organismi macro e microscopici che essa trasporta, consentono l’incorporamento di materiale indesiderabile, in relazione anche alle condizioni ambientali in cui è stato conservato il cibo. Se la filiera produttiva o le materie prime sono causa di inquinamento o gli operatori non hanno attenzione per l’igiene, l’alimento assume un sudiciume inaccettabile di cui fanno parte anche insetti o loro frammenti. Ma soprattutto la produzione, da parte degli infestanti, ad esempio di chinoni e di metaboliti nitrogeni – oltre a modificare le caratteristiche reologiche dei prodotti, sono sospetti di attività mutagena e oncogena – deve rendere gli operatori del settore particolarmente attenti.
Per chi si avvicina a un determinato alimento, sapere che questi piccoli animali, interi o sminuzzati, insieme a impurità di vario genere, sono reperibili in molti cibi e che il loro numero è spesso consistente, non è certamente di conforto. Non a caso per primo il dipartimento della sanità statunitense ha riconosciuto accettabile negli alimenti commercializzati negli USA solo un certo numero di frammenti di insetto, in entità variabile a seconda del prodotto (tale indicazione viene seguita in vari altri Paesi).
Il riconoscimento analitico delle impurità solide (attraverso l’analisi del Filth-test) può rivelare se un prodotto contiene corpuscoli estranei in misura accettabile. La natura delle impurità, identificata, può far risalire al nodo della filiera dove si è verificata la contaminazione.
Si estende così la pratica di far svolgere alle maestranze corsi di aggiornamento in modo che ciascuno abbia piena consapevolezza della responsabilità e dell’importanza del proprio contributo.
Come è noto, gli Artropodi, nella loro frequentazione di ambienti e substrati sudici e pullulanti di microrganismi, si imbrattano di muffe e batteri, dei quali possono diffondere spore o altri corpuscoli riproduttivi successivamente disseminati su superfici, piani di lavoro, impianti o direttamente su materie prime e prodotti finiti.
In questi ultimi anni le allergie vengono segnalate come conseguenze, sempre più frequenti, delle infestazioni alimentari. Non solo acari, come già noto da tempo, ma anche numerosi insetti (Coleotteri Dermestidi, Curculionidi e Tenebrionidi, Lepidotteri Piralidi, Ditteri Drosofilidi) sono causa di reazioni cutanee e allergiche su percentuali non indifferenti di persone. Non poche specie sono caratteristicamente infeudate a particolari substrati alimentari e si sviluppano solamente in ben definite condizioni ambientali. Le calandre, Sitophilus granarius, S. oryzae e S. zeamais, e il cappuccino dei cereali, Rhyzopertha dominica, sono tipicamente legate ai semi integri di vari cereali; con il rostro scavano nella cariosside per deporre l’uovo, dal quale nascerà una larva, che svuoterà il chicco di frumento. Il loro danno si manifesterà solo alla fuoriuscita dell’adulto.
Spesso è lo stesso consumatore che con la borsa della spesa porta involontariamente a casa, e poi colloca in dispensa, cibo già infestato. Anche l’alimento confezionato può essere ancora vulnerabile. Dal suo esterno, ad opera di insetti il cui apparato boccale è capace di perforare alcuni involucri, compresi i materiali plastici e i fogli di alluminio. Dal suo interno, in quanto può esserci in atto una infestazione pregressa latente, difficile da osservare e determinare, che si sviluppa nella confezione stessa.
Alcuni insetti e acari, dei generi Tenebroides, Ephestia e Tyrophagus, infestano i cereali determinando l’asportazione del germe, mentre negli sfarinati sottraggono le vitamine del gruppo B e il ferro. In particolare, i Tribolium sono responsabili di un sapore fenolico e di un odore acre nelle farine.
La polifagia di molte specie citate “gioca” contro l’uomo! Infatti l’adattabilità della tignola fasciata (Plodia interpunctella) a nutrirsi oltre che di grano, riso e farina anche di frutta secca, cracker, noci, biscotti, latte in polvere, pepe rosso, ecc., dell’Oryzaephilus surinamensis, considerato quasi onnivoro, a infestare anche zucchero, pane, carne essiccata, pasta, dell’Ephestia cautella a danneggiare non solo fichi secchi, ma anche farina, noci, cacao, ecc., spiega come tale possibilità di trasferirsi da un alimento all’altro di origine radicalmente diversa faciliti la diffusione e il moltiplicarsi di questi infestanti.
Ugualmente caratteristica è l’artropodofauna infestante gli alimenti di origine animale, quali carni e formaggi. Gli acari micofagi e i loro predatori sono ad esempio abbondanti sui feltri fungini di tali prodotti nella fase di conservazione, come pure è frequente in essi la mosca del formaggio (Piophila casei). Gli scattanti vermi dei formaggi che, soprattutto in quelli grassi a pasta tenera, producono degradazione del prodotto caseario, costituiscono per persone sprovvedute che se ne nutrono un succulento pasto che può indurre indesiderate difficoltà gastriche!
Come Gestire la Situazione
L’esperienza ci ha insegnato che una volta incappati in una infestazione, la stessa risulta difficile da estirpare in breve tempo, pertanto, la maggior parte degli sforzi va indirizzata all’integrazione dei metodi di prevenzione, dei sistemi di monitoraggio e nella scelta della più opportuna tecnica di lotta da attuare, con il massimo coinvolgimento di tutte le maestranze interessate.
Nella lotta antiparassitaria tradizionale il ruolo dominante è affidato all’uso di mezzi chimici – applicati con diversa frequenza in relazione alle specie da controllare, alla gravità degli attacchi parassitari, ai principi attivi utilizzati – considerando solo marginalmente la prevenzione e le tecniche di monitoraggio. Operando in locali in cui l’uomo vive e svolge le sue attività o in cui si conservano sostanze destinate all’alimentazione quali, abitazioni, scuole, ospedali, mense o ristoranti, la difesa più moderna deve privilegiare essenzialmente la profilassi contro le infestazioni. Tali fatti hanno portato, in questi ultimi anni, a prendere in considerazione la possibilità di effettuare tecniche di difesa più “pulite” e “sicure”. Ci si appresta a utilizzare con maggiore ineresse metodi non inquinanti, come atmosfere controllate, freddo, calore, regolatori di crescita, modificatori comportamentali, nonché sostanze disinfestanti selettive ed efficaci anche a dosi minime.
Le misure preventive si basano, tra l’altro, su una rigorosa ed assidua pulizia di locali e impianti, eliminando quotidianamente scarti, residui, polvere in tutti i possibili recessi; significa tenere puliti i macchinari, gli spigoli tra pareti e pavimenti, i davanzali delle finestre, le tubazioni, i nastri trasportatori, le canaline elettriche, le travi dei tetti, le strutture metalliche dei magazzini.
Tutto ciò è ancora più realizzabile se nella progettazione degli opifici, si sono tenute in considerazione le esigenze relative ad una razionale gestione igienica di reparti e impianti. Le macchine ideali devono offiire una facile accessibilità in ogni parte e presentare solo pochissimi punti in cui si possono accumulare i detriti e le polveri di lavorazione.
Per il successo di tale approccio è quindi prioritario operare con metodi che devono contemplare non solo l’organizzazione di adeguati programmi di pulizia, ma anche pratiche di esclusione e di costante monitoraggio degli infestanti al fine di ridurre al minimo il rischio di compromettere le produzioni. Troppo frequentemente si osserva, invece, come le basilari norme di buona prassi vengono completamente ignorate, soprattutto per una sottovalutazione dei problemi che si possono creare in una industria, in un supermercato o in un impianto mal progettati: porre rimedio diviene in questi casi molto difficile, se non impossibile! A volte le modifiche necessarie risultano troppo onerose.
Nel complesso, quindi, sono disponibili diverse possibilità per contrastare efficacemente le infestazioni da piccoli animali. Poiché lo sviluppo e il desiderio di conoscere sono nell’indole stessa dell’Uomo, varie situazioni lasciano confidare che nel prossimo futuro considerevoli ulteriori progressi saranno compiuti a garanzia della salubrità degli alimenti.
La Tracciabilità Alimentare
L’allargamento dei mercati e la complessità dei processi produttivi, che nella maggior parte dei casi coinvolgono realtà diverse in tempi e luoghi distanti tra loro, fanno sì che il mercato dei prodotti alimentari tenda a una completa globalizzazione (almeno nei Paesi economicamente avanzati). La libera circolazione di alimenti sani e sicuri è uno dei principi fondamentali del mercato europeo comunitario e
uno degli aspetti importanti è la “rintracciabilità” (che è, secondo il Regolamento CE 178/2002: “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”), in pratica fare sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare conservi traccia della propria storia.
In questo modo è possibile identificare una filiera di produzione, secondo il principio sancito dal Libro Bianco sulla sicurezza alimentare “from form to fork”, dal campo alla tavola. Finora erano rintracciabili solo alcuni prodotti, come carni, pesce e uova, ma con la normativa corrente l’obbligo della rintracciabilità è esteso a tutti i prodotti agroalimentari e consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo.
La rintracciabilità deve essere documentata alle autorità di controllo (non al consumatore) qualora ne facciano richiesta, mentre il consumatore deve trovare sull’etichetta tutte le informazioni sulle qualità attese dal prodotto (sicurezza e potere nutritivo). È importante il concetto che deriva da tutto questo, cioè l’assunzione di responsabilità da parte di ciascun componente della filiera produttiva riguardo alla tutela della salubrità del proprio prodotto.
IL "PACCHETTO IGIENE"
La normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare è stata ridisegnata dal Regolamento (CE) n. 178/2002 (Generai Food Law) che introduce il principio fondamentale di un approccio integrato di filiera: ciò comporta la responsabilizzazione di tutti gli operatori della filiera alimentare, dalla produzione agricola primaria alla distribuzione finale, al consumatore, compresa la ristorazione.
Una delle principali componenti è rappresentata dal cosiddetto Pacchetto Igiene che comprende principalmente quattro testi legislativi, ai quali si affianca il regolamento sui controlli ufficiali di mangimi e alimenti, complessivamente destinati a razionalizzare e unificare la normativa comunitaria in materia di igiene dei prodotti alimentari e di controlli ufficiali, precedentemente dispersa in 17 direttive.
I provvedimenti, in applicazione sono:
- il regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari;
- il regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
- la direttiva 41/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio che abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 92/1 18/CEE del Consiglio e la decisione 95/408/CE del Consiglio;
- il regolamento (CE) 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
- il regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Il “pacchetto igiene” è destinato a essere completato con provvedimenti disciplinanti singoli aspetti delle produzioni alimentari. In tale contesto, sono stati finora adottati:
- il regolamento (CE) 183/2005 che stabilisce i requisiti per l'igiene dei mangimi;
- il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;
- il regolamento (CE) n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei reg.(CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004;
- il regolamento (CE) n. 2075/2005 recante norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni.
LE SANZIONI PREVISTE
Vediamo da vicino che cosa comporta la violazione a quanto descritto negli articoli di legge. Salvo che il fatto costituisca reato, la violazione degli obblighi derivanti dall’art. 18 del regolamento CE n. 178/2002 in materia di rintracciabilità comporta una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 a 4500 euro; la violazione degli obblighi derivanti dagli art. 19 e 20, relativi all’avvio delle procedure per il ritiro dal mercato, per chi è a conoscenza che un alimento
(o mangime o animale) da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito, non più nella loro disponibilità, non è conforme ai requisiti di sicurezza e non attiva le procedure di ritiro degli stessi comporta una sanzione da 3.000 a 18.000 euro; se gli operatori hanno attivato la procedura ma non ne informano contestualmente l’attività competente sono soggetti al pagamento di una sanzione da 500 a 3.000 euro; se non forniscono alle autorità competenti le notizie o la collaborazione dalle stesse legittimamente richieste, al fine di evitare o ridurre i rischi legati a un alimento (o a un mangime o a un animale) da essi fornito, sono soggetti a una sanzione da 2.000 a 12.000 euro.
La violazione degli obblighi nei confronti dei consumatori e degli utilizzatori (art. 19 e 20 del regolamento) da parte di operatori che avendo importato, prodotto, trasformato, o distribuito un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore o all’utilizzatore non informano questi ultimi sui motivi dell’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato sono soggetti a una sanzione da 2.000 a 12.000 euro.
La violazione degli obblighi dell’operatore che non incidano sul confezionamento, sull’etichettatura, sulla sicurezza o sull’integrità dell’alimento (art. 19 e 20) comporta per l’operatore che non avvia procedure – nei limiti della propria attività – per il ritiro dal mercato di prodotti di cui siano a conoscenza non conformi ai requisiti di sicurezza una sanzione da 500 a 3000 euro; e questa si applica anche se gli stessi operatori non attuino, per quanto di loro competenza, gli interventi predisposti dai responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e dalle autorità competenti, ai fini del ritiro o richiamo degli alimenti (o dei mangimi).
La violazione degli obblighi specifici per gli operatori del settore mangimi (art. 20), i quali, dopo il ritiro dal mercato di mangime non conforme ai requisiti di sicurezza, non provvedono alla distruzione della partita, del lotto o della consegna del mangime sono soggetti a una sanzione da 500 a 3.000 euro. Nel caso di reiterazioni delle violazioni è disposta la sospensione dallo svolgimento dell’attività per un periodo che va da un minimo di dieci a un massimo di venti giorni lavorativi.
Le regioni e le Province autonome provvedono nell’ambito delle proprie competenze all’accertamento delle violazioni amministrative e ai conseguenti provvedimenti.
LA RESPONSABILITÀ'
I manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare all’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP che non deve essere inteso come un puro assolvimento di burocrazia.
UNA PARENTESI
Solo una breve indicazione (per ricordarlo a tutti noi), parlando in termini di salute, ai rischi che si possono presentare nel venire a contatto con gli alimenti. Il rischio biologico è rappresentato da batteri, muffe (micotossine per esempio aflatossine), lieviti (per esempio candida albicans), virus, parassiti; il rischio chimico è costituito dalla possibile presenza di pesticidi, concimi, residui di antibiotici nelle carni – latte e derivati. Additivi non intenzionali, sofisticazioni, cessioni degli imballaggi, metalli pesanti eccetera.
Esiste anche la possibilità di incorrere in un rischio fisico costituito dalla presenza di vetro, legno, sassi, terriccio, materiale di confezionamento, ossa – lische, materiali di costruzione, insetti, residui animali (feci eccetera), effetti personali (durante il confezionamento o sabotaggio). Le patologie trasmesse dagli alimenti sono dovute a microrganismi presenti negli alimenti. Si distinguono: ingestione di alimenti nei quali sono presenti microrganismi (infezione); ingestione di alimenti nei quali sono presenti tossine prodotte da microrganismi (intossicazione); ingestione di alimenti nei quali sono presenti microrganismi, spore e tossine (tossinfezione).
UNA NORMA VOLONTARIA
Solo un breve accenno alla norma Iso 22000:2005 Food sa fety management system – Requirements for any organization in the food chain, che è stata concepita proprio secondo il principio di gestione della sicurezza alimentare che coinvolge tutta la filiera, con requisiti volutamente generici, riferibili a tutte le organizzazioni della filiera, indipendentemente dalle dimensioni o dalla precedente attuazione di altre note norme volontarie. La certificazione ha una validità di tre anni – con controlli semestrali – ed è unita alla Iso 22004 Food safety management system – Guidance on the application of Iso 22000:2005, linea guida di applicazione, e sarà completata da altre quattro norme.
La tecnologia per la sicurezza degli alimenti
Gli alimenti sono altamente deperibili per cause da attribuire a fattori estrinseci ed intrinseci ad essi. I primi sono rappresentati dai microrganismi (muffe, batteri e lieviti) che possono contaminarli; i fattori intrinseci, invece, possono essere rappresentati dagli enzimi che costituiscono gli alimenti.
Molte alterazioni possono essere provocate anche da reazioni chimiche e dall’azione di agenti fisici.
I batteri, estremamente numerosi e attivi presenti nel nostro ambiente, coesistono con l’uomo in due ambiti importanti: la salute umana e l’alimentazione. L’alimento, quindi, è un mezzo per la proliferazione e lo sviluppo microbico.
La sicurezza alimentare costituisce uno degli aspetti più importanti per garantire un livello elevato di tutela della salute umana. In base alla definizione dell’Unione Europea e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza alimentare è identificata come una responsabilità di tutti gli operatori coinvolti nelle fasi di produzione, lavorazione, trasporto, preparazione, conservazione fino al consumo del prodotto finito.
Quando si parla di sicurezza alimentare si fa riferimento alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti, un requisito che deve soddisfare l’esigenza primaria del consumatore. Per conservare la qualità e la sicurezza degli alimenti è necessario attuare procedure operative al fine di garantire la salubrità dei cibi e fornire sistemi di monitoraggio per assicurare che le operazioni stesse di preparazione, confezionamento e conservazione vengano effettuate correttamente, evitando eventuali contaminazioni successive (per esempio la cross contamination) ad opera di microrganismi.
Le tecnologie alimentari si stanno evolvendo per limitare gli effetti negativi lungo tutta la filiera di produzione e per valorizzare gli aspetti nutrizionali e/o funzionali degli alimenti. L’obiettivo è il miglioramento della qualità alimentare e tecnologica e, al contempo, la riduzione delle contaminazioni microbiche.
Le operazioni di sanificazione degli alimenti devono essere considerate parte integrante del ciclo produttivo e il fine è quello di garantire l’assenza di microrganismi patogeni nel prodotto finito e di ridurre al minimo la presenza di quelli saprofiti non pericolosi per la salute del consumatore, ma dannosi per la conservabilità dell’alimento stesso.
TRATTAMENTI E TECNOLOGIE NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
L’igiene riveste un’importanza fondamentale nelle industrie agro-alimentari; infatti, le possibili contaminazioni di origine microbica provenienti dall’ambiente (aria, acqua, terriccio …) o dagli impianti devono essere eliminate completamente durante tutto il processo produttivo. Attualmente, i trattamenti classici di risanamento, quali pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione, essiccamento sono, talvolta, sostituiti da innovative metodiche come la microfiltrazione, l’irraggiamento, l’alta pressione idrostatica, i campi elettrici pulsati, l’ozonizzazione, di cui è necessario definire, in modo esatto, la fattibilità, la validità, nonché i vantaggi, la sicurezza e i miglioramenti che garantiscono negli alimenti, soprattutto in termini di apporto nutrizionale.
IL CALORE A GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
La pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico rapido utilizzato per la distruzione dei batteri patogeni per la salute umana e per la riduzione della carica dei saprofiti, mantenendo, però, integre le qualità nutritive e organolettiche dell’alimento.
La pastorizzazione si svolge in quattro fasi: preriscaldamento, pastorizzazione vera e propria (tra i 72°C e i 75°C), sosta a temperatura per 10-
15 secondi, infine raffreddamento a 3°C – 4°C. II prodotto pastorizzato ha breve conservazione per la presenza di batteri saprofiti ma conserva la qualità nutritiva e organolettica degli alimenti.
Tale metodica viene utilizzata per il trattamento di molteplici alimenti quali latte, succhi di frutta, birra, vino, budini e dessert.
La Sterilizzazione
La sterilizzazione è il trattamento termico necessario ad assicurare la distruzione dei microrganismi presenti nell’alimento; è un processo più sicuro per la salute umana, ma meno idoneo dal punto di vista nutrizionale (riduzione delle vitamine, denaturazione delle proteine …) e organolettico di un alimento.
La sterilizzazione si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile in rapporto alla temperatura stessa e ai diversi alimenti:
- in autoclave per qualche minuto, a 115 °C circa. Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine. Rende gli alimenti più facilmente digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo e conserva il potenziale della vitamina C e della B1. Questo trattamento è valido per una grande varietà di prodotti come legumi, frutta, carne, pesce e alimenti cucinati ed è efficace per lungo tempo, fatta eccezione per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di pomodoro.
- mediante riscaldamento, rende i cibi batteriologicamente puri, sebbene ne diminuisca il valore proteico, lasciando, però, intatti i contenuti di vitamina A e B2. A temperatura superiore ai 140 °C viene effettuato soprattutto nel latte. Tale trattamento viene indicato con la sigla UHT (Ultra High Temperature).
La Disidratazione
Tra i vari trattamenti finalizzati alla conservazione degli alimenti quello basato sull’eliminazione dell’acqua è la disidratazione. Come è noto, la disponibilità di acqua è una condizione indispensabile per la vita dei microrganismi. L’eliminazione anche parziale dell’umidità costituisce, quindi, un mezzo per la conservazione
dei prodotti alimentari.
II processo di disidratazione può essere effettuato attraverso atomizzazione e circolazione di correnti ad aria calda filtrata e disidratata, mediante cilindri metallici rotanti o tramite atomizzazione dei liquidi in una camera a tenuta ermetica.
Questo trattamento comporta una lieve perdita vitaminica, soprattutto di vitamina C e B1 ma consente una conservazione per tempi molto lunghi. I prodotti sottoposti a disidratazione devono essere in ottimo stato igienico perché rimane, comunque, la possibilità di permanenza di forme patogene dopo il trattamento.
Si applica ad alimenti quali the, latte, caffè, uova.
La liofilizzazione
È un processo di disidratazione che si basa sulla sublimazione dei cristalli di ghiaccio formatisi negli alimenti dopo congelamento. Tale trattamento consente di ottenere prodotti quasi privi di acqua, facilmente idratabili e, inoltre, è in grado di lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo una buona sicurezza batteriologica.
La liofilizzazione viene ottenuta per congelamento rapido dell’alimento a temperature di -30,- 40 °C, e successiva disidratazione per sublimazione sotto vuoto a bassa temperatura e, infine, successivo riscaldamento sottovuoto a 30°C per eliminare le ultime tracce di acqua.
I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di partenza e vanno reidratati prima del consumo: si tratta di un’operazione quasi istantanea e l’alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco. Un altro vantaggio, oltre alla conservazione garantita per molti anni (purché al riparo dall’umidità), è quello di ridurre considerevolmente il peso e il volume degli alimenti.
La liofilizzazione si applica a molteplici alimenti quali caffè, the solubile, camomilla solubile, succhi di frutta, frutta esotica, funghi, prodotti dietetici, prodotti per l’infanzia.
NUOVI APPROCCI TECNOLOGICI PER GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
La microfiltrazione
La microfitrazione e l’ultrafiltrazione si basano sul principio della separazione fisica; infatti, i microrganismi ed i solidi dissolti sono rimossi in base alla forma dei pori nelle membrane. Le sostanze più grandi vengono immediatamente rimosse, mentre quelle più piccole solo parzialmente.
La microfiltrazione viene effettuata su membrane che siano in grado di trattenere la microflora in
maniera selettiva; per questo motivo, la porosità delle membrane varia da 0.1- 10 micron al fine di contenere la flora microbica in modo selettivo e di ottenere un sensibile miglioramento delle caratteristiche igieniche.
Per quanto concerne il latte vengono applicati processi di microfiltrazione su membrane ceramiche con diametro dei pori leggermente più grande per permettere la permeazione delle proteine (1,4 pm). Nel caso di bevande limpide è possibile ottenere la completa sterilità del prodotto, utilizzando membrane assolute con diametro dei pori di 0,1 pm.
Alcuni esempi di applicazione di microfiltrazione sono: sterilizzazione a freddo di bevande; depurazione di succhi di frutta, vini e birra; separazione dei batteri dall’acqua (trattamento biologico dell’acqua reflua); separazione delle emulsioni olio/acqua; pretrattamento dell’acqua per nanofiltrazione o osmosi inversa; separazione solido/liquido per farmacie e industrie alimentari.
L' irraggiamento
Il processo fisico che espone gli alimenti a irraggiamento per mezzo di radiazioni elettromagnetiche, elettroniche o fotoniche ha lo scopo di esaltare la shelf-life del prodotto e di migliorarne la qualità igienico-sanitaria. La tecnica dell’irraggiamento utilizza fotoni o particelle (Cobalto-60 per i raggi gamma o macchine acceleratrici per i fasci di elettroni). I processi ionizzanti nelle sostanze alimentari causano il danneggiamento degli organismi a livello molecolare e ne consegue un risanamento microbiologico e/o una disinfestazione da insetti.
In un prodotto alimentare l’energia radiante ionizzante, a seconda della dose utilizzata, provoca la completa distruzione dei contaminanti microbici, compresi gli organismi saprofiti, inattivando parzialmente o totalmente il materiale genetico delle cellule viventi.
Il processo di ionizzazione è stato ed è applicato a diverse tipologie di alimenti nei quali non ha effetti apprezzabili sulla qualità nutrizionale e organolettica. Nel Sistema Internazionale l’unità di misura della dose assorbita è il Gray e corrisponde a 100 radianti del vecchio sistema di misura oppure a I Joule per chilogrammo di alimento irradiato.
La dose letale per l’uomo è di 4 Gray. La dose necessaria varia a seconda del prodotto e del patogeno bersaglio. In genere, è necessaria una dose più elevata per uccidere lo stesso numero di organismi in un cibo congelato rispetto a uno refrigerato.
L’irradiazione è utilizzata per cacao, caffè, erbe aromatiche e spezie, per l’eliminazione di batteri che provocano il rapido deterioramento organolettico in cibi delicati (frutti di mare freschi e frutta a polpa tenera), ma non è applicabile a tutti gli alimenti a causa delle variazioni di colore o di sapore che può determinare.
I prodotti non diventano radioattivi, tuttavia, in base al dosaggio si evidenzia una differente perdita di determinate componenti nutrizionali, soprattutto vitaminiche. L’effetto dell’irradiazione sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti è solitamente minimo per dosi fino a 7,5 kGray.
L'alta pressione idrostatica
I trattamenti ad alta pressione possono essere utilizzati per la trasformazione e la conservazione di alimenti liquidi quali succhi di frutta e derivati lattiero-caseari, al fine di distruggere i numerosi microrganismi presenti negli alimenti e inattivare gli enzimi alterativi.
Solo recentemente l’impiego delle alte pressioni ha suscitato un rinnovato interesse per le finalità applicative nell’industria alimentare che possono
essere individuate nella sterilizzazione degli alimenti e nella produzione di alimenti e nuovi. L’alta pressione ha un’applicazione limitata a prodotti ritenuti di pregio per via degli elevati costi tecnologici.
Modifiche reversibili della morfologia cellulare possono essere indotte a basse pressioni, mentre fenomeni irreversibili si riscontrano ad alte pressioni, come la morte di microrganismi dovuta alla permeabilizzazione delle membrane cellulari.
La concentrazione in sale e zucchero, il contenuto in acqua, la concentrazione del prodotto e il pH influenzano la velocità di distruzione dei microrganismi. Pertanto, la sterilizzazione per pressione può essere una valida alternativa alla pastorizzazione termica.
In generale, l’alta pressione provoca la distruzione dei microrganismi; tuttavia, le spore batteriche sembrano essere resistenti a tale trattamento e il metodo più efficace di inattivazione risulta essere una combinazione dell’alta pressione e della temperatura.
L’alta pressione idrostatica è utile nella cottura, nella sterilizzazione e conservazione degli alimenti, così come l’alta temperatura e, inoltre, preserva il sapore, l’odore e i nutrienti originari degli alimenti trattati.
I campi elettrici pulsati
La continua richiesta di prodotti caratterizzati da proprietà nutrizionali, sensoriali e organolettiche simili a quelli dei prodotti freschi, ha motivato le industrie alimentari nell’utilizzo di tecnologie di conservazione non termiche.
L’applicazione dei campi elettrici pulsati di elevata intensità (5-70 kV/cm), sotto forma di brevi impulsi, ad alimenti posti tra due elettrodi è tra le tecnologie emergenti di risanamento più promettenti. I campi elettrici pulsati, identificati con la sigla HELP (High lntensity Electric Pulses), provocano la rottura delle membrane, in particolare di quelle delle cellule microbiche vegetative, o l’aumento irreversibile della propria permeabilità che, a sua volta, è causa di morte cellulare.
Pertanto, consentono di distruggere microrganismi patogeni e alterativi presenti negli alimenti senza causarne cambiamenti delle proprietà nutrizionali e sensoriali. Questa tecnologia può essere considerata un processo di pastorizzazione non termico, che soddisfa il concetto di “minimo trattamento tecnologico”, basato sulla richiesta da parte del consumatore, di alimenti salutari e “freschi” non contenenti additivi chimici.
Da ultime ricerche è emerso che i campi elettrici pulsati rappresentano una tecnologia di stabilizzazione per alimenti liquidi, consentono di preservarne gli attributi di qualità e sono efficaci nell’inattivare lieviti e batteri Gram positivi e negativi, fatta eccezione per le spore batteriche più resistenti.
Tuttavia, non sono in grado di inattivare la maggior parte degli enzimi alimentari, di denaturare le proteine e di destabilizzare le emulsioni. L’applicazione è volta al risanamento di liquidi alimentari quali succhi di frutta e latte.
L'ozonizzazione
Nel trattamento dell’acqua potabile l’uso del cloro e dei suoi derivati come preossidanti, origina inquinanti denominati aloformi (cloroformio), sostanze cancerogene e mutagene. La formazione di detti composti è strettamente dipendente dalle sostanze organiche contenenti il gruppo acetilico presenti nell’acqua, chiamate materiali Umici e
Fulvici.
L’ozono è un decontaminante chimico alternativo che, opportunamente miscelato all’acqua, rimuove queste sostanze cancerogene, producendo la depolimerizzazione dei composti umici e rilasciando una grande quantità di sostanze a basso peso molecolare.
Basse dosi di ozono danno origine a prodotti scarsamente solubili e facilmente eliminabili con la flocculazione e ciò, inoltre, triplica la vita media dei filtri a carbone attivi, utilizzati per eliminare i trialometani presenti nelle acque.
L’ozono è un gas di colore lievemente blu e si avverte anche a basse concentrazioni, è molto instabile, decade rapidamente ed è più reattivo dell’ossigeno. La stabilità del prodotto nell’aria è di alcune ore, mentre in acqua decade rapidamente formando ossigeno in 30 minuti; per la sua forza di ossido-riduzione risulta una molecola estremamente ossidante.
L’ozono è impiegato per la potabilizzazione e la disinfezione dell’acqua, nel trattamento delle acque di scarico e da ricircolo e nell’eliminazione dei Biofilm nelle tubazioni, grazie alle notevoli proprietà battericide, virucide, fungicide. Negli impianti che utilizzano l’ozono, è opportuno installare analizzatori e rilevatori per il monitoraggio on-line della concentrazione di ozono in aria e in acqua, per mantenere sotto controllo il processo di disinfezione dell’acqua e l’ambiente in cui avviene.
L’acquisto di un impianto ad ozono è relativamente costoso rispetto ad altre tecniche di risanamento degli alimenti ma, a lungo termine, si può realizzare un risparmio economico.
LE NUOVE TECNOLOGIE E E RISCHI PER LA SALUTE UMANA
I trattamenti di sanificazione sugli alimenti hanno lo scopo di ridurre o eliminare la carica batterica in modo da garantire la conservabilità nel tempo dello stesso e preservare la salute umana. Le tradizionali metodiche di risanamento sono tuttora utilizzate dalle industrie agro-alimentari, poiché risultano meno costose ed efficaci ma, allo stesso tempo, determinano un depauperamento
nutrizionale dell’alimento (denaturazione delle proteine, decadimento delle vitamine termolabili) dovuto all’utilizzo delle alte temperature.
I trattamenti più innovativi per il risanamento degli alimenti risultano meno invasivi, ma sicuramente altrettanto efficaci per l’abbattimento della carica microbica e il conseguente allungamento della shelf-life del prodotto. I rischi relativi alla salute umana associati al consumo di cibo trattato con tecniche di irraggiamento, campi elettrici pulsati, l’utilizzo di ozono sono molto bassi e risultano certamente più accentuati in base alla dose e al tempo di somministrazione.
Inoltre, non è stato valutato un significante decadimento qualitativo degli alimenti dal punto di vista nutrizionale. Per quanto concerne gli alimenti sottoposti a irraggiamento, particolare attenzione va rivolta alla formazione di una certa quantità di radicali liberi (pericolosi e dannosi per la salute umana), che possono rimanere stabili per tempi più o meno lunghi. Per questo motivo, l’irradiazione di prodotti alimentari suscita molteplici dubbi e timori, il più delle volte connessi alla possibilità che tale tecnologia possa trasformare il cibo in un prodotto radioattivo.
Anche l’utilizzo di ozono può suscitare diverse perplessità riguardanti gli effetti indesiderati sulla salute umana, rilevati in funzione della sua alta concentrazione; infatti, è noto che tale gas, caratterizzato da odore pungente, provoca irritazioni al naso e alla gola, difficoltà respiratorie ed edema respiratorio.
CONCLUSIONI
La sicurezza alimentare, la qualità e le eventuali ripercussioni sulla salute umana sono oggi obiettivi di estrema importanza. Con la continua ricerca di sistemi e di processi innovativi per il risanamento degli alimenti è possibile ottenere un miglioramento della qualità alimentare e tecnologica e, allo stesso tempo, una notevole riduzione delle contaminazioni biologiche.
Attualmente tra i processi tecnologici emergenti sono in fase di sviluppo due aree di ricerca: la prima basata sull’applicazione metodica di controlli in serie per una valutazione immediata di tutto il processo produttivo dell’alimento (produzione-vendita); la seconda basata sull’ottimizzazione dei trattamenti termici o la loro sostituzione con tecnologie di risanamento più delicate e rispettose delle proprietà nutrizionali e funzionali degli alimenti.
Alle ormai consolidate tecnologie si vanno, quindi, affiancando tecniche più sofisticate orientate a ottenere modificazioni mirate della materia prima, l’eliminazione o la riduzione di contaminanti biologici e chimici, l’arricchimento con composti dotati di valenze nutrizionali.
